Chef e ricette – edizione 2016

///Chef e ricette – edizione 2016
Chef e ricette – edizione 20162017-05-08T15:33:10+00:00

filippo-artioliNome: Filippo Artioli

Ristorante: La trattoria di Oscar … e quant’altro

Indirizzo: Piazza del Cirone 2, Bevagna

Email: latrattoriadioscar@gmail.com

Telefono: 0742/361107

FacebookLa Trattoria di Oscar

Ricetta: Bavarese all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, tartufo San Pietro a Pettine e salsa alle acciughe marinate.


Bavarese all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, tartufo San Pietro a Pettine e salsa alle acciughe marinate.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

  • 300 ml olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
  • 4 spicchi di aglio bianco di Voghera Dop
  • gr 100 farina di riso
  • ml 280 brodo vegetale (senza cipolla)
  • g 9 gelatina vegetale
  • g 250 panna freschissima
  • nr 20 alici fresche
  • g 180-200 tartufo San Pietro a Pettine
  • Buccia di mezzo lime
  • Sale
  • Pepe nero
  • g 5 miele di robinia

ESECUZIONE

Preparare un roux bianco con 100 g di olio, 3 spicchi di aglio a lamelle e farina di riso.
Appena coagulata a circa 70°C aggiungere il brodo formando una besciamella.
Filtrare con setaccio finissimo ed incorporare la gelatina con altri 30-40 g di olio.
Montare la panna ed incorporarla al composto precedentemente aggiustato di sale e miele, lasciar riposare 3 ore in frigorifero.
Marinare le acciughe a secco con sale bilanciato (sale e zucchero) ed abbattere a -20°C per una notte.
Preparare la salsa con 20 g di olio ed una grattugiata di lime.

Impiattare sfregando il piatto con l’aglio, adagiare la bavarese e servire con salsa d’acciughe, tartufo San Pietro a Pettine grattato, guarnire con filetti di acciughe e un filo d’olio.

matteo-biniNome: Matteo Bini

Ristorante: Osteria Piazzetta dell’erba

Indirizzo: Via San Gabriele dell’Addolorata 15/b, Assisi

Sito: www.osterialapiazzetta.it

Email: matteobini2011@libero.it

Telefono: 075/815352

Cellulare: 339/7034033

Facebook: osteriapiazzettadellerba

Instagram: osteriapiazzettadellerba

Ricetta: Olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, olive e cioccolato.


Olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, olive e cioccolato.

marco-bistarelliNome: Marco Bistarelli

Ristorante: Kook dinner

Indirizzo: Via dei Tre Nonni, Città di Castello

Sito: www.kookdinner.it

Email: info@kookdinner.it

Telefono: 075/8520443

Cellulare: 333/9620260

Facebook: kookdinner

Ricetta: Crema di patate al limone, calamaretti farciti di olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, pane al nero di seppia.


Crema di patate al limone, calamaretti farciti di olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, pane al nero di seppia.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

  • 1 kg di patate bianche
  • 4 limoni di Sorrento
  • 750 ml olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
  • 500 g filoncini di pane al nero di seppia
  • 40 calamaretti spillo
  • Germogli di crescione sacuramix
  • 1 bianco d’uovo

ESECUZIONE:  

Cuocere le patate, frullarle con il termomix, tenerle al caldo.
Pulire i calamaretti dallo stelo mantenendoli integri nella loro forma, farcirli con l’aiuto di una siringa con l’emulsione di olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, per poi chiuderli con l’albume emulsionato.
Posizionarli in una placca da forno con carta forno.
Unire la buccia del limone alle patate e portarle a temperatura di servizio.
Ponete la crema in un piatto fondo e infornare per 3 minuti i calamaretti farciti a 85°C.
Mettere sopra la crema di patate e delle briciole di pane al nero di seppia croccante.
Guarnire con germogli di crescioni (sacuramix) e un filo di olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.

nicolo-capitaniNome: Nicolò Capitani

Ristorante: Locanda dell’edera

Indirizzo: Via Gramsci 116, Corciano

Sito: www.locandadelledera.it

Email: info@locandadelledera.it

Telefono: 075/5170243

Cellulare: 338/1544247

Facebook: Locanda dell’edera

Instagram: capitanieljefe

Ricetta: Pomodoro ramato con crumble di olive nere, pesto di basilico e spuma di caprino all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.


Pomodoro ramato con crumble di olive nere, pesto di basilico e spuma di caprino all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

  • 6/8 pomodori ramati
  • 150g caprino fresco
  • 200g olive nere denocciolate
  • 50g pinoli
  • 100g basilico
  • 50g parmigiano
  • Sale
  • Olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
  • 3 cubetti di ghiaccio
  • 4 rametti di timo
  • Sale di Maldon

ESECUZIONE:  

Per i ramati: Fare una leggera incisione a x sulla base del pomodoro, togliere il picciolo e tenerlo da parte (servirà come decorazione), lavare il pomodoro e metterlo in forno a vapore per circa 6/7 min a 100°C.

Eliminare la buccia, tagliare il pomodoro in orizzontale mezzo centrimetro sotto la base del picciolo, svuotare il ramato con uno scavino, facendo attenzione a non rompere le pareti.

Per il pesto: Lavare asciugare e sfogliare il basilico, unire le foglie a parmigiano, pinoli e ghiaccio all’interno del cutter.

Nel mentre quest’ultimo gira aggiungere a filo l’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, fino a giusta densità infine aggiungere il sale.

Per il crumble: Sgocciolare le olive e tritarle molto finemente stendere il trito in una teglia da forno e infornare per un’ora circa a 80°C.

Per la spuma: Unire al caprino l’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto e amalgamare il tutto aggiungendo volta per volta del latte fino a che il composto non diventi cremoso.

Versare il composto all’interno del sifone chiudere e caricare con due cartucce.

Composizione del piatto

In un cappello del prete mettere come base della valeriana, poggiare il pomodoro vuoto al centro del piatto e iniziare a riempirlo in ordine con crumble, poi pesto, e infine spuma.

Sopra la spuma mettere delle foglioline di timo e un po di cristalli di sale di Maldon, chiudere il pomodoro con la sua estremità e riposizionare il picciolo.

foto-jurgenNome: Jurgen Kulli

Ristorante: Cucinaa Progetto Gastronomico

Indirizzo: Viale Fienile 138/a, Foligno

Telefono: 0742/22035

Cellulare: 340/0801544

Sito: www.cucinaa.it

Email: info@cucinaa.it

Facebook: Cucinaa

Twitter: cucinaaprogettogastronomico

Instagram: cucinaaprogettogastronomico

Ricetta: Passatelli all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto e tartufo bianco San Pietro a Pettine, ostrica e zuppetta di caprino Colforcella.


Passatelli all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto e tartufo bianco San Pietro a Pettine, ostrica e zuppetta di caprino Colforcella.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

  • 100 g parmigiano reggiano
  • 100 g farina di grano tenero
  • 100 g pane grattugiato
  • 3 uova
  • 40 g tartufo bianco San Pietro a Pettine
  • 8 ostriche (60-70g l’una)
  • 200 dl latte
  • 100 g caprino Colforcella
  • 20 g burro
  • 100ml Olio Extra Vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
  • Sale
  • Salvia
  • Scorza di limone

stefano-marconiNome: Stefano Marconi

Ristorante: Cuore piccante

Indirizzo: Via Del Campo 4, Foligno

Sito: www.osteriacuorepiccante.com

Email: info@osteriacuorepiccante.com

Telefono: 0742/353463

Cellulare: 345/4520886

Facebook: Osteria Cuore piccanteStefano Marconi

Instagram: stefanomarconi

Ricetta: Fiori di carpobrotus e farina di kamut con crema di melanzane affumicate, pecorino e estratto di pomodoro


Fiori di carpobrotus e farina di kamut con crema di melanzane affumicate, pecorino e estratto di pomodoro

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

  • 400g di pasta di carpobrotus (80% farina di kamut bio e 20% di carpobrotus bio)
  • Olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
  • 2 melanzane grandi
  • 50g pecorino romano acqua sale pepe
  • 6 pomodori maturi media grandezza

ESECUZIONE:  

Tagliare in due le melanzane e avvolgerle nella carta stagnola, cuocerle a fiamma bassa il tempo necessario per ammorbidirle.
Cotte le melanzane, pulirle e togliere la parte bruciata.
Frullare le melanzane aggiungendo il pecorino e olio fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungere sale e pepe se necessario acqua calda.
Si prepara quindi l’estratto di pomodoro con l’estrattore e il succo di pomodoro, lo si emulsiona con olio e si lascia riposare.
Cuocere la pasta in acqua bollente con poco sale per soli 2 min.
Scaldare l’olio e la crema di melanzane, aggiungere la pasta terminandone la cottura con l’estratto di pomodoro emulsionato.
Mantecatura finale con pecorino ed estratto di pomodoro emulsionato.

cristiano-minelliNome: Cristiano Minelli

Ristorante: Il pollastro

Indirizzo: Via Doninzetti 45/47, Perugia

Telefono: 075/5280653

Cellulare: 393/1815370

Facebook: Il Pollastro, Cristiano Minelli

Instagram: criccomine

Ricetta: Lingua di vitello cotta a bassa temperatura in olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto con maionese di uovo cotto e salsa verde.


Lingua di vitello cotta a bassa temperatura in olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto con maionese di uovo cotto e salsa verde.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

  • 1 lingua di vitello 900g / 1000g ca
  • Sedano carota
  • 1 uovo cotto
  • 2 tuorli cotti
  • 100g acciughe
  • 30 g capperi
  • Agar-agar
  • Succo di limone
  • Sale
  • Pepe
  • Prezzemolo
  • Olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto

michele-raffiNome: Michele Raffi

Ristorante: Antica fonte c/o San Pietro sopra le acque

Indirizzo: Via Vocabolo Capertame 533, Massa Martana

Telefono: 075/889132 – 075/889979

Cellulare: 366/6656371

Sito: www.sanpietroresort.com

Email: info@sanpietroresort.com

Facebook: San Pietro Resort

Instagram: sanpietroresort

Ricetta: Ventaglio di petto d’anatra caramellato alle cipolle rosse di Cannara, miele di Colfiorito e olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.


Ventaglio di petto d’anatra caramellato alle cipolle rosse di Cannara, miele di Colfiorito e olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

  • gr 2000 petto d’anatra
  • g 150 zucchero
  • g 200 burro
  • g 130 cipolle rosse di Cannara
  • g 30 miele di Colfiorito
  • g 300 finocchi
  • Sale
  • Pepe
  • Brandy
  • Olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto

ESECUZIONE:  

Sciogliere in una casseruola il burro con zucchero e olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.
Adagiare i petti d’anatra dalla parte esterna.
Far rosolare entrambi i lati, sale e pepe e sfumare con brandy.
Precedentemente scottare la cipolla in acqua bollente per qualche minuto.
Versate la cipolla e il miele nella casseruola assieme ai petti d’anatra.
Aggiungere ½ bicchiere di acqua.
Coprire e far cuocere per 30 min ca.
Tagliare i petti d’anatra eliminando la pelle.
Adagiateli a ventaglio sopra dei finocchi lasciati in ammollo per 12 ore.
Glassare il tutto con le cipolle e l’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.

simone-ragniNome: Simone Ragni

Ristorante: Regina

Indirizzo: Via dei Priori 36, Perugia

Telefono: 075/5736671

Cellulare: 346/4716667

Sito: www.reginaperugia.it

Email: info@reginaperugia.it

Facebook: Ristorante Regina

Instagram: simoneragni

Ricetta: Fegato di coniglio in olio con zucca gialla caramellata, pane al tartufo San Pietro a Pettine e quenelle di gelato all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.


Fegato di coniglio in olio con zucca gialla caramellata, pane al tartufo San Pietro a Pettine e quenelle di gelato all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

  • 6 fegati di coniglio
  • 6 spicchi di zucca gialla mantovana
  • Latte
  • Bacche di ginepro
  • Grani di pepe nero
  • Aceto di mele
  • Olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto

Per il pane:

  • 500 gr di farina
  • 1 bustina lievito granulare
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
  • 1 bicchiere di acqua tiepida
  • 100 gr tartufo nero San Pietro a Pettine
  • Sale
  • Zucchero

ESECUZIONE:

Marinare per due ore il fegato di coniglio nel latte, bacche di ginepro, pepe e foglie di alloro dopo averli lavati in aceto di mele.
Caramellare la zucca gialle in forno con aggiunta di zucchero e sale.
Portare l’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto a temperatura di 70°C, togliere dal fuoco, aggiungere i filetti e lasciare riposare per almeno 30 minuti, togliere dall’olio e mettere ad asciugare su un foglio di carta da cucina.
Guarnire a piacimento il piatto con la zucca caramellata e il gelato.
Accompagnare tutto con il pane al tartufo San Pietro a Pettine.

alfredo-paolo-santovitoNome: Alfredo Paolo Santovito

Ristorante: Apollinare catering

Indirizzo: Via Antonio Gullotti 38, Spoleto

Telefono: 0743/45449

Cellulare: 348/9341231

Sito: www.apollinarecatering.it

Email: info@apollinarecatering.it 

Facebook: Apollinare Catering Spoleto

Instagram: apollinarecateringspoleto

Ricetta: Crema di patate viola con uovo morbido al tartufo San Pietro a Pettine, violetto fritto e olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.


Crema di patate viola con uovo morbido al tartufo San Pietro a Pettine, violetto fritto e olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

  • 800 g patate viola
  • 160g cipolla di Cannara
  • 100ml olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
  • 8 uova
  • 8 carciofi
  • 160g tartufo nero San Pietro a Pettine
  • Pepe di Sichuan

Per il brodo:

  • 2 coste di sedano
  • 2 cipolle
  • 2 carote

ESECUZIONE: 
In una casseruola andare a preparare un brodo comune con le carote, sedano e cipolle precedentemente lavate e tagliate a pezzi grossolani, prima facendole rosolare e poi con l’aggiunta di acqua, e portare ad ebollizione per circa 30 minuti.

Per preparare l’uovo morbido sarà necessario cuocerlo in un forno a vapore per 45 minuti a 65°C, oppure in una casseruola con acqua a temperatura controllata, o meglio in un roner.

In una casseruola procediamo con la preparazione della crema di patate.

Facciamo appassire la cipolla con un filo di olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, aggiungiamo le patate precedentemente pelate e tagliate a pezzettoni, rosoliamo anche quest’ultime per pochissimo tempo, andiamo a costruire il tutto con il nostro brodo vegetale, aggiungiamo un pizzico di sale, ed ultimiamo la cottura di circa 20 minuti.

Nel frattempo andiamo a pulire i carciofi e a tagliarli a julienne, intanto scaldiamo in una pentola dell’olio extra vergine sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, assaggiamo e sistemiamo la sapidità della crema.

Andiamo ad impiattare.

In un piatto fondo versiamo la crema di patate, al centro disponiamo l’uovo morbido aiutandoci con due cucchiai, le scaglie di tartufo nero San Pietro a Pettine, adagiamo i carciofi fritti intorno all’uovo, ed ultimiamo con una grattata di pepe di Sichuan e olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.