L’oliotortello 2017: tortello aglio, olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, gambero rosso, burrata. 

Chianina in vaso cottura.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

• 2kg scamone di chianina IGP già sgrassata
• 1/2 LT Trebbiano spoletino
• timo serpillo selvatico
• olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto

ESECUZIONE

Sgrassare la carne e tagliarla a listarelle.

Condire con olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, sale e timo serpillo selvatico.

Mettere la carne condita in un contenitore da forno in vetro con coperchio.

Versare nel contenitore una miscela di vine e acqua (70% vino e 30% acqua) fino a riempirlo.

Infornare nel forno ventilato e cuocere a 180°C per circa 15 minuti.

Scolare il vino e versare abbondante olio extra vergine di oliva.

Uovo di gallina marinato nell’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, uovo di trota, patata al dragoncello e polvere di bruschetta.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

• 8 uova
• 750ml olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
• 60gr uova di trota
• 600gr patate novelle
• dragoncello qb
• 80gr pane integrale

ESECUZIONE

Cuocere a vapore le uova a 63°C per 20 minuti; una volta cotte marinarle nell’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.

Cuocere in acqua bollente le patate e schiacciarle una volta cotte.

Infusionare il dragoncello con extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, da aggiungere alle patate nel condimento

Bruschettare il pane e seccarlo, condirlo con olio e sale.

Comporre il piatto.

Pane olio e baccalà.

INGREDIENTI:

• Pane acido: 100g di pasta acida rinfrescata, 250g farina, 125g acqua, 6g sale, 2g malto
• Crema di pane acido: 200g pane acido, 600g acqua, sale
• Cremoso all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto: 200g patate bianche di Pietralunga, 70g olio extra vergine di oliva, sale, pepe
• Polvere di olive: 80g olive, 3g arancia grattugiata
• Crumble all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto e finocchio selvatico: 75g farina, 25g burro, 3g sale, 1 tuorlo, 30g olio extra vergine di oliva, 5g finocchio
• Per il baccalà: 600g polpa di baccalà ammollato, olio extra vergine di oliva, pepenero

ESECUZIONE:

Sciogliere la pasta acida nell’acqua, impastare con la farina e il malto, Aggiungere il sale e continuare ad impastare. Lasciar lievitare in un contenitore per 6h, fino a triplicare. Rompere la lievitazione, formare in pagnotta, far puntare per 30’ capovolto coperto da un telo, mettere nel cesto da lievitazione e far triplicare di nuovo. Cuocere a 210° con vapore per 30 minuti.

Tagliare il pane a pezzetti, coprire con l’acqua e portare ad ebollizione. Far riposare coperto 30 minuti. Filtrare il tutto e ridurre della metà il liquido ottenuto regolando di sale.

Lessare le patate in abbondante acqua salata. Lasciarle intiepidire, pelarle e metterle nel cutter, mantecare con olio EVO incorporando a filo. Regolare di sale e pepe.

Sciacquare le olive Nere, togliere il nocciolo e dividerle a metà. Aggiungere la polvere di arancia. Frullare il tutto al cutter e stendere la purea ottenuta su di un Silpat. Essiccare a 50° per 12h. Setacciare e conservare.

Impastare gli ingredienti procedendo come per una pasta frolla dolce. Far riposare 1h in frigorifero. Ridurre l’impasto in piccole briciole su di una placca da forno e cuocere a 150° per 15 minuti.

Battere a coltello il baccalà, condirlo con solo olio EVO e pepe.

Tenere in caldo la crema di pane e il cremoso all’olio.

Impiattare in una fondina, utilizzando un coppapasta, uno strato di crumble di 1cm  e il baccalà battuto. Guarnire con una quenelle di cremoso, versare il brodo di pane sul fondo del piatto e completare con la polvere di olive.

Per Queneau (esercizi di stile applicati al pinzimonio moderno).

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

• Per la crema di carote: 800g carote, fogli di alluminio per cottura in forno
• Per il crumble all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto: 350g farino 00, 150ml olio extra vergne di oliva, 2 tuorli, 100ml acqua, 8g sale
• Per la vinaigrette sferificata in olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto: 50g aceto Flaminio di vino Rosso Umbria IGT, 120g acqua, 6g agar agar, 500ml olio extra vergine di oliva ben freddo
• Per la cagliata di olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto: 200ml acqua, 80g olio extra vergine di oliva, 5g colla di pesce
• Per la gelatina d’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto: 100g olio extra vergine di oliva, 50ml acqua, 50g zucchero a velo, 2 fogli di colla di pesce
• Per il sedano candito alla vaniglia: due coste di sedano Nero di Trevi, 100g sciroppo di zucchero a 30*Bé, semi di un quarto di bacca di vaniglia
• Per il carpaccio di finocchi: 2 finocchi, acqua e ghiaccio
• Per i carciofi: 24 carciofi, 6 limoni
• Per le foglie di barbabietola: 4 barbabietole mini, acqua acidula
• 50g germigli di ravanelli

Baccalà arrosto con crema di aglio affumicato wasabi e olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.

ESECUZIONE

Affumicare l’aglio per 5 ore a 45°C, mettere a bollire nel latte una volta che il latte si è ristretto e ha preso il sapore dell’affumicato, frullare tutto aggiungendo olio extra vergine di oliva e wasabi.

Mettere a cuocere il baccalà a 200°C con una leggera panure condita con olio, sale e pepe.

Bruschettare una chips di pane e comporre il piatto mettendo sotto la salsa di aglio, poggiare il baccalà e la chips di pane, condire tutto con olio extra vergine di oliva.

Baccalà in olio cottura con bruschetta liquida e cialda di pane.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

• 800 g baccalà dissalato
• aglio
• olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
• peperoncino
• 4 fette di pane
• gomma di xantano
• sale
• farina

ESECUZIONE

Portare ad una temperatura di 60°C circa 200ml di olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto aromatizzto con aglio fresco e peperoncino.

Immergere il baccalà dissalato a dadini e “lasciar schiumare”.

Filtrare e montare l’olio di cottura con la gomma di xantana per ottenere una gelatina cremosa di baccalà, dove poi lo andremo a mantecare.

Tostare il pane, condirlo con aglio e olio e frullarlo con il Bimby, aggiungendo acqua per regolare la densità.

preparare una tuille di pane con olio, acqua e farina per dare una nota croccante e servire su una bowl.

Tortelli di passatelli di pane alle olive taggiasche cotti in brodo di prosciutto, passatina di melanzane arrostite, aria di olio Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto e caviale di tartufo.

ESECUZIONE

Parmigiano, uova, scorzetta di limone e noce moscata. Mentre l’impasto riposa, arrostire le melanzane precedentemente tagliate a fette e lasciare scolare qualche ora con l’aiuto di un po’ di sale grosso. una volta arrostite, privarle della buccia, frullarle, aggiustare di sale e aggiungere dell’olio aromatizzato all’aglio e qualche goccia di colatura di alice di Menaica.

Per la spuma all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, mettere 50g di olio, 10g di panna fresca e un pizzico di sale nel sifone.

Mettere sul fondo del piatto la passata di melanzane, disporre sopra i tortelli cotti in un brodo leggero di osso di prosciutto e scorza di parmigiano, guarnire con la spuma di olio, bollicine di tartufo e polvere di olive disidratata.

Macco di fave con gnocchetti di patate e castagne, melograno e olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

• 500 g fave cottora dell’Amerino
• 1 kg patate bianche di Pietralunga
• 400 g castagne
• 100 g farina tipo 1
• 1 uovo
• 1 melograno
• 100 ml olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto

Viaggio di una trota in Umbria.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 2 trote intere
• 300g di patate
• 250g di olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
• 500g olive nere
• 5 coste di cuore del sedano Nero di Trevi

ESECUZIONE

Cuocere sotto vuoto a vapore ad 85°C le olive nere condite con olio, timo e sale per 4/5 ore.

Estrarre dal sacchetto del sottovuoto e frullare.

Stendere l’impasto ottenuto nei tappetini Silpat ed essiccare in forno a 35°C a secco per una notte intera.

Friggere al momento del servizio.

Eviscerare e sfilettare le trote ed inserire in una teglia contenente olio evo e rosmarino.

Cuocere in Forno a 90°C per 10/15 minuti.

Lessare le patate a vapore e pelarle, schiacciarle con olio e sale.

Tagliare finemente con l’aiuto di una mandolina il sedano Nero di Trevi e inserirlo in acqua e ghiaccio.

Poco prima di servire, asciugare e condire a crudo con olio e sale.