Chef e ricette

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Chef e ricette2017-12-12T16:19:30+00:00

Nome: Luca Bartocci

Ristorante: Il Caldaro

Indirizzo: Strada della Bruna 32, Località La Bruna, Perugia

Sito internet: www.ilcaldaro.it

Email: info@ilcaldaro.it

Telefono: 075 7820516

Facebook: ristoranteilcaldaro

Ricetta: L’oliotortello 2017


L’oliotortello 2017: tortello aglio, olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, gambero rosso, burrata. 

Nome: Michele Caporicci

Ristorante: Osteria della Torre

Indirizzo: Via Pietro Bonilli 2, Castel Ritaldi

Sito: www.osteriadellatorre.it

Email: info@osteriadellatorre.com

Telefono: 0743 51300

Facebook: osteria-della-torre

Ricetta: Chianina in vaso cottura


Chianina in vaso cottura.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

  • 2kg scamone di chianina IGP già sgrassata
  • 1/2 LT Trebbiano spoletino
  • timo serpillo selvatico
  • olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto

ESECUZIONE

Sgrassare la carne e tagliarla a listarelle.

Condire con olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, sale e timo serpillo selvatico.

Mettere la carne condita in un contenitore da forno in vetro con coperchio.

Versare nel contenitore una miscela di vine e acqua (70% vino e 30% acqua) fino a riempirlo.

Infornare nel forno ventilato e cuocere a 180°C per circa 15 minuti.

Scolare il vino e versare abbondante olio extra vergine di oliva.

Nome: Angel Gjorgjeski

Ristorante: Cucinaa Progetto Gastronomico

Indirizzo: Viale Fienile 138/a, Foligno

Telefono: 0742 22035

Cellulare: 340 0801544

Sito: www.cucinaa.it

Email: info@cucinaa.it

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Ricetta: Uovo di gallina marinato nell’olio extra vergine Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, uovo di trota, patata al dragoncello e polvere di bruschetta


Uovo di gallina marinato nell’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, uovo di trota, patata al dragoncello e polvere di bruschetta.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

  • 8 uova
  • 750ml olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
  • 60gr uova di trota
  • 600gr patate novelle
  • dragoncello qb
  • 80gr pane integrale

ESECUZIONE

Cuocere a vapore le uova a 63°C per 20 minuti; una volta cotte marinarle nell’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.

Cuocere in acqua bollente le patate e schiacciarle una volta cotte.

Infusionare il dragoncello con extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, da aggiungere alle patate nel condimento

Bruschettare il pane e seccarlo, condirlo con olio e sale.

Comporre il piatto.

Nome: Paolo Gori

Ristorante: Norma Urban Food

Indirizzo: Via Torgianese 3°, Bastia Umbra

Telefono: 075 8002720

E mail: normaurbanfood@outlook.it

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Instagram: normaurbanfood

Ricetta: Pane olio e baccalà


Pane olio e baccalà.

INGREDIENTI:

  • Pane acido: 100g di pasta acida rinfrescata, 250g farina, 125g acqua, 6g sale, 2g malto
  • Crema di pane acido: 200g pane acido, 600g acqua, sale
  • Cremoso all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto: 200g patate bianche di Pietralunga, 70g olio extra vergine di oliva, sale, pepe
  • Polvere di olive: 80g olive, 3g arancia grattugiata
  • Crumble all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto e finocchio selvatico: 75g farina, 25g burro, 3g sale, 1 tuorlo, 30g olio extra vergine di oliva, 5g finocchio
  • Per il baccalà: 600g polpa di baccalà ammollato, olio extra vergine di oliva, pepenero

ESECUZIONE:

Sciogliere la pasta acida nell’acqua, impastare con la farina e il malto, Aggiungere il sale e continuare ad impastare. Lasciar lievitare in un contenitore per 6h, fino a triplicare. Rompere la lievitazione, formare in pagnotta, far puntare per 30’ capovolto coperto da un telo, mettere nel cesto da lievitazione e far triplicare di nuovo. Cuocere a 210° con vapore per 30 minuti.

Tagliare il pane a pezzetti, coprire con l’acqua e portare ad ebollizione. Far riposare coperto 30 minuti. Filtrare il tutto e ridurre della metà il liquido ottenuto regolando di sale.

Lessare le patate in abbondante acqua salata. Lasciarle intiepidire, pelarle e metterle nel cutter, mantecare con olio EVO incorporando a filo. Regolare di sale e pepe.

Sciacquare le olive Nere, togliere il nocciolo e dividerle a metà. Aggiungere la polvere di arancia. Frullare il tutto al cutter e stendere la purea ottenuta su di un Silpat. Essiccare a 50° per 12h. Setacciare e conservare.

Impastare gli ingredienti procedendo come per una pasta frolla dolce. Far riposare 1h in frigorifero. Ridurre l’impasto in piccole briciole su di una placca da forno e cuocere a 150° per 15 minuti.

Battere a coltello il baccalà, condirlo con solo olio EVO e pepe.

Tenere in caldo la crema di pane e il cremoso all’olio.

Impiattare in una fondina, utilizzando un coppapasta, uno strato di crumble di 1cm  e il baccalà battuto. Guarnire con una quenelle di cremoso, versare il brodo di pane sul fondo del piatto e completare con la polvere di olive.

Nome: Flavia Marrone

Ristorante: La Forchetta Bistrot

Indirizzo: Via Pontevecchio 60, Ponte San Giovanni

Sito: www.laforchettabistrot.it

Email: info@laforchettabistrot.it

Telefono: 075 395009

Facebook: laforchettabistrot

Instagram: laforchettabistrot

Ricetta: Per Queneau (esercizi di stile applicati al pinzimonio moderno)


Per Queneau (esercizi di stile applicati al pinzimonio moderno).

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

  • Per la crema di carote: 800g carote, fogli di alluminio per cottura in forno
  • Per il crumble all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto: 350g farino 00, 150ml olio extra vergne di oliva, 2 tuorli, 100ml acqua, 8g sale
  • Per la vinaigrette sferificata in olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto: 50g aceto Flaminio di vino Rosso Umbria IGT, 120g acqua, 6g agar agar, 500ml olio extra vergine di oliva ben freddo
  • Per la cagliata di olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto: 200ml acqua, 80g olio extra vergine di oliva, 5g colla di pesce
  • Per la gelatina d’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto: 100g olio extra vergine di oliva, 50ml acqua, 50g zucchero a velo, 2 fogli di colla di pesce
  • Per il sedano candito alla vaniglia: due coste di sedano Nero di Trevi, 100g sciroppo di zucchero a 30*Bé, semi di un quarto di bacca di vaniglia
  • Per il carpaccio di finocchi: 2 finocchi, acqua e ghiaccio
  • Per i carciofi: 24 carciofi, 6 limoni
  • Per le foglie di barbabietola: 4 barbabietole mini, acqua acidula
  • 50g germigli di ravanelli

Nome: Sofia Minelli

Ristorante: Il Pollastro

Indirizzo: Via Doninzetti 45/47, Perugia

Telefono: 075 5280653

FacebookIl Pollastro

Ricetta: Baccalà arrosto con crema di aglio affumicato, wasabi e olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto


Baccalà arrosto con crema di aglio affumicato wasabi e olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.

ESECUZIONE

Affumicare l’aglio per 5 ore a 45°C, mettere a bollire nel latte una volta che il latte si è ristretto e ha preso il sapore dell’affumicato, frullare tutto aggiungendo olio extra vergine di oliva e wasabi.

Mettere a cuocere il baccalà a 200°C con una leggera panure condita con olio, sale e pepe.

Bruschettare una chips di pane e comporre il piatto mettendo sotto la salsa di aglio, poggiare il baccalà e la chips di pane, condire tutto con olio extra vergine di oliva.

Nome: Vittorio Ottavi

Ristorante: Ottavi Mare

Indirizzo: Corso Amendola 8, Bevagna

Telefono:  0742 361880

Facebook: RistoranteOttaviMare

Ricetta: Baccalà in olio cottura con bruschetta liquida e cialda di pane

 


Baccalà in olio cottura con bruschetta liquida e cialda di pane.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

  • 800 g baccalà dissalato
  • aglio
  • olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
  • peperoncino
  • 4 fette di pane
  • gomma di xantano
  • sale
  • farina

ESECUZIONE

Portare ad una temperatura di 60°C circa 200ml di olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto aromatizzto con aglio fresco e peperoncino.

Immergere il baccalà dissalato a dadini e “lasciar schiumare”.

Filtrare e montare l’olio di cottura con la gomma di xantana per ottenere una gelatina cremosa di baccalà, dove poi lo andremo a mantecare.

Tostare il pane, condirlo con aglio e olio e frullarlo con il Bimby, aggiungendo acqua per regolare la densità.

preparare una tuille di pane con olio, acqua e farina per dare una nota croccante e servire su una bowl.

Nome: Maikol Piccioni

Ristorante: La Cucina di San Pietro a Pettine

Indirizzo: Località San Pietro a Pettine, Trevi

Sito internet: www.lacucinadisanpietroapettine.com

Email: info@sanpietroapettine.com

Telefono: 0742 381480

Facebook: lacucinasanpietroapettine

Ricetta: Tortelli di passatelli di pane alle olive taggiasche, cotti in brodo di prosciutto, passatina di melanzane arrostite, aria di olio Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto e caviale di tartufo


Tortelli di passatelli di pane alle olive taggiasche cotti in brodo di prosciutto, passatina di melanzane arrostite, aria di olio Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto e caviale di tartufo.

ESECUZIONE

Parmigiano, uova, scorzetta di limone e noce moscata. Mentre l’impasto riposa, arrostire le melanzane precedentemente tagliate a fette e lasciare scolare qualche ora con l’aiuto di un po’ di sale grosso. una volta arrostite, privarle della buccia, frullarle, aggiustare di sale e aggiungere dell’olio aromatizzato all’aglio e qualche goccia di colatura di alice di Menaica.

Per la spuma all’olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto, mettere 50g di olio, 10g di panna fresca e un pizzico di sale nel sifone.

Mettere sul fondo del piatto la passata di melanzane, disporre sopra i tortelli cotti in un brodo leggero di osso di prosciutto e scorza di parmigiano, guarnire con la spuma di olio, bollicine di tartufo e polvere di olive disidratata.

Nome: Michele Pidone

Ristorante: Lampone

Indirizzo: Strada Romana 8, Spoleto

Sito internet: www.ristorantelampone.it

Email: info@ristorantelampone.it

Telefono: 0743 840135

Facebook: lamponespoleto

Instagram: ristorantelampone

Twitter: lampone-spoleto

Ricetta: Macco di Fave con gnocchetti di patate e castagne, melograno e olio extravergine di oliva Flaminio DOP Umbria Colli Assisi Spoleto


Macco di fave con gnocchetti di patate e castagne, melograno e olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto.

INGREDIENTI PER N° 6/8  PERSONE:

  • 500 g fave cottora dell’Amerino
  • 1 kg patate bianche di Pietralunga
  • 400 g castagne
  • 100 g farina tipo 1
  • 1 uovo
  • 1 melograno
  • 100 ml olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto

Nome: Anxhelo Shtino

Ristorante: La Bastiglia

Indirizzo: Via Salnitraria 15, Spello

Sito internet: www.labastiglia.com

Email: info@labastiglia.com

Telefono: 0742 651277

Facebook: La.Bastiglia.Hotel.Ristorante

Twitter: labastiglia

Ricetta: Viaggio di una trota in Umbria


Viaggio di una trota in Umbria.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 2 trote intere
  • 300g di patate
  • 250g di olio extra vergine di oliva Flaminio Dop Umbria Colli Assisi Spoleto
  • 500g olive nere
  • 5 coste di cuore del sedano Nero di Trevi

ESECUZIONE

Cuocere sotto vuoto a vapore ad 85°C le olive nere condite con olio, timo e sale per 4/5 ore.

Estrarre dal sacchetto del sottovuoto e frullare.

Stendere l’impasto ottenuto nei tappetini Silpat ed essiccare in forno a 35°C a secco per una notte intera.

Friggere al momento del servizio.

Eviscerare e sfilettare le trote ed inserire in una teglia contenente olio evo e rosmarino.

Cuocere in Forno a 90°C per 10/15 minuti.

Lessare le patate a vapore e pelarle, schiacciarle con olio e sale.

Tagliare finemente con l’aiuto di una mandolina il sedano Nero di Trevi e inserirlo in acqua e ghiaccio.

Poco prima di servire, asciugare e condire a crudo con olio e sale.